A fülét fogjad, ne a farkát!
Az Érmelléken a disznótoros hagyományok zömében túlélték a globalizált világ emberidegen, rideg valóságát. Ezen a vidéken azért maradtak időállóbbak e szokások, mert az egymásrautaltság megtartó erejében jobban hittek az emberek, mint bármiben, ami kívülről jött és idegen volt tőlük. A lápvilág bár bőkezű és adakozó volt, a szegény ember nemegyszer tapasztalta meg annak kegyetlen természetét is, ezért a szokásoknak, hagyományoknak nagyobb volt a megtartó ereje, mint bárhol az Alföldön.
A hagyományok szerint ezen a tájon évszázadok óta a disznótorok jártak élen a vigalmakban. Vannak, akik a szüretre esküsznek, de sokak szerint a disznóvágások felülmúlják azt, mivel télvíz idején nem lévén egyéb elfoglaltságuk a gazdáknak, jobban ki tudták élni a torok minden élvezetét. Ilyenkor ráértek, és volt idejük megadni a módját e nagy családi szertartásnak. A gazdák leginkább csak saját nevelésű disznót vágtak, olykor kettőt-hármat is egy télen, mert nagy volt a család, na meg a vendégjárás is, így fogyott is rendesen minden húsétek a házaknál. A hízót nagy odafigyeléssel nevelték. A jó házi disznó korpán, tengerin, ételmaradékkal, apró krumplival sűrített moslékon hízott.
Általában karácsony előtt vágták le a legnagyobbikat, mivel a két ünnepet is el kellett lássa hússal, hurkával, kocsonyával és minden embernek valóval, amit csak ki lehetett hozni a vágott jószágból. Mert az Érmelléken akkurátusan dolgozták ám fel a disznót. Mind a húsnak való báznait, mind a jó kövér mangalicát.
Itt a disznó, hol a disznó?
Manapság is élnek a disznótoros szokások, bár a hagyományoknak nem úgy adóznak már, mint a múlt század elején-közepén tették. Visszafogottabbak lettek az emberek, és hiányoznak a jó vaskos tréfák is, mint amilyen például a hatvanas években esett meg a mihályfalvi Kis utcán. A kopogó decemberi fagyban a tréfás kedvű utcabéli szomszédok eldugták a csutkakúpba a már leölt disznót, míg az öreg Kovács gazda a disznófogó cimborákkal a tornácon iszogatott. De kellett is ám az a kis szíverősítő a nagy hőstettre, na meg az elkövetkező derekas munkára is, amelynek stratégiája felett éppen tanácsot tartottak. S míg körbejárt a cifra üvegű „tiszta egissíg”, szőrén-szálán eltűnt a mázsás disznó a szalma alól. A csúfos infámiát Vajda szomszéd fedezte fel, amikor kárba veszett a félbálányi szalma, ami csak úgy elégett haszontalanul, anélkül, hogy alatta ott lett volna Misu, a disznó. Volt is nagy riadalom. Még az asszonynép is kezét csapkodva csődült ki a konyhából, ahol már javában forralták a vizet, meg sütötték a früstökre való hagymás, darabos vért, amely a toroskáposzta után az Érmellék legkedveltebb „ítekje” volt. Az volt a legjobb benne, hogy hamar elkészült. Jó sok durvára vágott hagymát két-három kanál zsíron üvegesre pároltak, majd a megalvadt, feldarabolt disznóvért rátették. Sózták, fűszerezték. Az érmelléki férfiember esküdött rá, és esküszik is mind a mai napig, hogy erre csúszik legjobban a bor.
Nos, visszatérve az elveszett jószághoz, a szomszédban lakó Lídia néni látni vélte a Megyeriék kertje felé szaladni. Jani bácsi azonban erősen pislogott a kalapja alatt, mintha tudott volna valamit, mire Kovács gazda észre térve és tréfát nem ismerve igen szépen elkerítette a mondandóját, ami nem hangzott valami keresztényi alázattal. Erre aztán előkerült Misu is a csutkakúpból, amire még Pethe Pista bácsi is úgy hahotázott az utca túloldalán, hogy majd kiesett fogai közül a hosszúszárú kiszívott pipája. Na, erre aztán megint csak körbejárt a pohár, sőt az asszonynép se kérette magát a nagy ijedtségre.
A mennyei toroskáposzta
Közben már pirult a disznó bőre, kaparták-vakarták, fehéredett is szépen. A gémeskút is nyikorgott szüntelen, a fatekenők pedig már kint várták a belsőségeket, hogy azokat a fürge asszonykezek megtisztítsák. Főtt az abáló is, sok kéz sokat ér – tartja a mondás. Etelka néni a Kis utca végéről már mosta is a hordós káposzta apróját, amiből a mennyei toros készült, amit a disznó mindenféle húsából készítettek. Ezeket apró darabokra vágták, bő zsíros lében megpárolták, majd zsírjára sütötték. Ezután került rá a kicsavart aprókáposzta, amelyet még jó félórányit pároltak, sütöttek a hússal együtt, sűrűn kavargatva. Ez az érmelléki étel az egyik legfinomabb disznótoros eledel, amelyet semmi pénzért ki nem hagynának ezen a vidéken még manapság sem. Van, hogy hájas kifli is készült dióval, lekvárral töltve. Általában ennyi volt a disznótoros ebéd, mivelhogy a fő hangsúly a vacsorára esett.
Disznósajt és kocsonya
Míg a férfiember a kolbász- meg a hurkatöltés előkészületeivel volt elfoglalva, az asszonyok igyekeztek jól fűszerezni ezek alapanyagait, sőt a rizses hurkához valók is mind kéznél voltak már, mely utóbbi készítése szintén csak erre a vidékre volt jellemző. Az abáló illata pedig betöltötte az udvart, amelyben a disznósajthoz való fej, nyelv, vese, egyéb bőrdarabok főttek. A beleket is kitisztították már, sőt fújópróbát is tartottak valamennyivel, nem lyukadtak-e ki a késsel történő kapargatásnál. Lassan előkerültek a húsdarálók, hurkatöltők, tölcsérek, dudák, majd nagy szakértelemmel elkezdték töltögetni a felvágottnak valókat. Az asszonynép a kocsonyára is gondolt, így félretették a másik közkedvelt helyi sajátosságú eledelnek valót is, amely inkább az állat farkrészéből, a feldarabolt körmökből, csülökből, fülekből állott. Ezt napokra rá főzték meg, amikor már egyéb munka nem akadt. A kocsonya úgy készült és készül ma is, hogy a felsoroltakat egy nagyobb fazékba rakják úgy, hogy a víz éppen csak ellepje a hozzávalókat. Sóval, borssal, hagymával, fokhagymával ízesítették, és lassú tűzön addig főzték, míg a lágy részek el nem váltak a csontoktól. Ekkor tányérokra helyezték a bőrt és húst, majd rászűrték a levet, amely hamarosan dermedni kezdett. Pirospaprikával is megszórták.
Megülték a tort
Késő délután már rotyogott a nagy csikóspóron a hatalmas fazék töltött káposzta, a kemencében sült a hús, a hurka, a kolbász. A muzsikusok már ott toporogtak az utcaajtóban, nagyon viszketett már a markuk, hogy rárántsanak egy jó nótára, na meg a hasuk is korgott már. A jó illatok még a gyengén öltözött „egyszálbélű” Gombos Jóskát is odacsalták a nagybőgővel, aki kedvéért az asszonyok beinstálták valamennyit a tornácra, na meg a nyári konyha melegébe. Ott aztán ráértek hangolni, mert láb alatt se voltak, nem is fáztak, egy kis déli maradék meg akadt nekik bőven vacsoráig.
Estére felkerültek a húsos, káposztás porcelántálak, a kancsó borok, a szilvalekvárral, dióval töltött leveles-hájas kiflik, a hurka, a kolbász. Így ülték meg a disznó felett a tort, ami néha hajnalba nyúló eszem-iszommal végződött. Akkorra már a nagybőgős meg a hegedűs is megette-megitta a magáét, a kontrás pedig már javába aludt a kemencepadkán.
Hajnal felé járt már, mire a csizmasarkak hazakopogtak, szatyrokban a kóstolókkal, amelyeket Maris csomagolt a rokonoknak, jó szomszédoknak. A muzsikusok is megkapták a maguk járandóságát, és ők is hazabotorkáltak a hideg vasárnapi hajnalon.
Jövő szombaton Bíró Imrénél fogják biztatni egymást az utcabeliek, hogy a fülét fogjad, ne a farkát! Ilyenkor a szegény muzsikusokra is jó világ járt…
Sütő Éva (Érmelléki embermesék – 2016)
(A régi fotográfiák az Érmellék 2009 fotóklub archívumából származnak)
